Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta semicotta prodotto nel periodo estivo

Zona di produzione: Si produce nella bassa Val d' Aosta

Ingredienti: Latte Vaccino proveniente da due mungiture, scremato per affioramento, dopo 24 ore quello della prima mungitura e dopo 12 ore quella della seconda. Il latte può essere lasciato riposare dopo 24 ore ottenendo un formaggio più magro con alto rendimento di burro 

Caratteristiche: Di forma cilindrica; scalzo: alto; pasta: biancastra; crosta: tendente al giallo 

Stagionatura: La stagionatura varia da 3-4 mesi fino ad oltre 8 mesi 

Note: In autunno, quando la produzione di Fontina diminuisce, e unicamente su ordinazione, si produce una versione semigrassa della toma detta appunto Semigrasso valdostano

Lavorazione: Il latte è riscaldato a 34-35 gradi e coagulato con caglio liquido naturale per circa un'ora. Si procede alla rottura della cagliata in grani di riso e si eleva la temperatura sino a 40-42 gradi. La spinatura è fatta fuori fuoco per circa 10 minuti. La cagliata è estratta dalla caldaia e introdotta negli stampi. La salatura avviene a secco. Maturazione in cantina a temperatura di 9 gradi ad umidità elevata; le forme sono rivoltate periodicamente e ripulite con panni intinti in salamoia.